Bien avant d'être appelés canoë ou kayak, ces types d'embarcations ont été utilisé par les plus grandes civilisations; que ce soient les égyptiens ou les aztèques. Toutes s'en servaient pour pêcher, transporter du matériel, ou acheminer des hommes. Même si ces embarcations étaient de conceptions différentes, elles avaient en commun le mode de propulsion C’est ce qui permet d’établir, dans un premier temps, la différence, entre un canoë ou un kayak.
Le canoë possède une pagaie simple et le kayak, une pagaie double. Par ailleurs, l’un et l’autre se caractérisent par leur implantation massive au nord du continent américain, chez les Inuits pour le kayak et chez les populations Amérindiennes pour le canoë. Les autres spécificité concernent, leurs modes de constructions, car si les Inuits construisaient leurs kayaks en peau, les indiens eux les réalisaient en écorce de bouleau, avec la particularité de concevoir en premier le toilage sur des gabarits provisoires puis de réaliser l'armature solide. Ces embarcations bien que très lourdes après leur mise a l'eau, possédaient l'avantage d’être réparables n'importe où, avec les matériaux que l'on trouve en forêt, écorce de cèdre, frêne, résine de pin .De plus ayant passé son temps, le canoë pouvait être abandonné n'importe où sans risque de pollution, son recyclage se faisant à cent pour cent, contrairement à nos embarcations modernes qui, dans un cycle naturel, sont une vraie catastrophe.
Si les procédés de fabrication étaient quasiment les mêmes sur tout le continent, les formes elles, variaient beaucoup selon l'utilisation et la tribu; mais nous n'en savons que peu de chose car les indiens étaient de tradition orale et les différentes formes de canots ont du se perdre dans l’histoire.
C'est en 1535 que Jacques Cartier, venu en grand conquérant du nouveau monde, sera stupéfait des possibilités d’évolution des embarcations indiennes, comparativement aux siennes , lentes, lourdes, et nécessitant surtout un bataillon d'outils pour leur fabrication. Les indiens eux n’étaient équipés bien souvent que de pierres et d’os. Pourtant certaines tribus du nord-ouest canadien, lors d’échanges avec les Inuits, se sont équipés d'outils métalliques du type hachettes, herminettes.., et ceux-ci, leurs ont permis la réalisation très complexe, de canots monoxyle (taillés dans un tronc d'arbre). Un exemple de cette complexité. Lors de l’écartèlement des bords, des feux étaient allumés sous la coque, préalablement remplie d'un mélange d'eau et d’urine; des galets chauds étaient plongés dans le liquide et la coque, régulièrement aspergée, sous l'effet de l'ammoniaque contenue dans l'urine, devenait malléable. Le jeu consistait alors à ouvrir la coque, sans fendre le bois.

Aveuglés par leur mission civilisatrice, les premiers explorateurs nous ont transmis peu de choses sur l'histoire des indiens; ce n'est qu’à la lecture des récits ou des carnets de voyages de quidams, que l'on se rend compte de l’efficacité des embarcations indigène. Là où il aurait fallu des journées de marche à travers la forêt, le canoë, s'impose comme le plus rapide et le plus sûr des véhicules. Ainsi pendant 250 ans le canoë sera l'un des moyens de transport le plus usité.
C'est en 1850 que le canoë, basculera pour une part du coté des loisirs, avec l'organisation entre ’’blancs’’ de régates dominicales. Ce qui conduisit à la recherche de nouveaux types de coques et, par conséquent, à l’élaboration de nouveaux procédés de fabrication, notamment la fabrication dite par moule (élément déterminant pour une production de masse), et celle dite à "côte", c'est à dire, un assemblage de lattes par recouvrement en feuillures, rivetées sur membrures cintrées.
On doit l’arrivée du canoë et du kayak en Europe, à un avocat écossais appelé Mac Gregore (1825-1891).Ce fût le premier, après un voyage sur le continent nord-américain, à se construire une embarcation du type kayak. Son bateau baptisé le ROB ROY, lui permis de parcourir un grand nombre de lacs et de rivières en Europe. Ce voyage sera relaté dans un livre intitulé, "Un millier de milles dans le canoë ROY ROB". Il fût même invité par Napoléon 3 en 1867, à organiser une régate sur la Seine.
Même si son bateau ne correspondait pas dans sa forme au type de canoë que nous connaissons, la mode étaient lancée, et c'est à la fin du 19^ème siècle que l'on assiste en Europe à l'importation massive des Etats Unis, de canoës ouverts dits "CANADIENS".
A cette période, le canadien Smith, lors d'un voyage en Europe, initia quelques canoéistes français à la pratique de la pagaie simple, mais cela reste controversé.
En 1880, la première fédération, américaine se crée c'est "l'American Canoë Association"; le canoë devient alors réellement une pratique de loisir.
En France c'est en 1887, que fût crée le "Canoë Club de France", appelé plus tard le "Canoë Kayak Club de France". Les sports d'eau connurent depuis les congés payés de 1936 un engouement massif, le canoë devint alors un véritable loisir. On vit même la SNCF, pour qui tout était déjà possible, transporter des canots de 5 mètres.
De nos jour, les pratiques se sont multipliées et la diversité des disciplines, permis l’élaboration de techniques de construction bien spécifiques.